American Whiskey - Herstellung

Eine allgemeine Einführung

Bourbon Whiskey wird in der Regel durch Destillation aus einer vergorenen Maische aus Mais, Roggen und gemälzter Gerste hergestellt.

Um als Bourbon Whiskey gelten zu können, muss die Maische mindestens 51% Mais enthalten, jedoch beträgt der Anteil normalerweise zwischen 65 und 75 %.

Die Herstellung beginnt mit der Auswahl der Getreide. Mais und Roggen werden  in großen Behältern, genannt „Mash tubs“ verkocht. Nach dem Abkühlen wird Malz hinzugegeben und die gesamte Mischung wird auf einer speziellen Temperatur für einige Zeit ruhen gelassen. Während dieser Zeit wird die durch das Kochen freigesetzte Stärke durch die Enzyme des Malzes in Zucker umgewandelt.

Um die anschließende Vergärung einzuleiten, wird Hefe zu der Maische hinzugefügt. Jede Destillerie hat dabei ihre eigenen Hefekulturen, die sie sorgsam vor Verunreinigungen schützt.

Die Vergärung dauert zwischen 72 und 96 Stunden und geschieht in einer kontrollierten Umgebung und unter gleichbleibenden Temperaturbedingungen.

Wenn der Whiskey im Sour Mash Verfahren hergestellt wird (trifft für die meisten American Whiskey zu), wird ein Teil des sog. Backset – der dünne, wässrige Rückstand der letzten Destillation – dem Vergärungsprozess zugesetzt. Der Säuregehalt des Backsets erlaubt dem Brennmeister, den ph-Wert der Maische zu kontrollieren und damit einige der Charakteristika der Whiskeys beizubehalten.

Nach der Vergärung wird das nun alkoholhaltige Produkt (ca. 8 Vol-% Alkohol) in einen Zwischentank gepumpt von wo aus es in den Brennapparat geführt wird.

Im Brennapparat wird durch den Einfluss von Wärme und Dampf eine Auftrennung der leicht flüchtigen Alkohole hin zum Kopfende der Brennapparatur erreicht, wo sie abgetrennt werden. Nach Abkühlung im Kühler wird diese Flüssigkeit nun nochmals destilliert und rektifiziert. Dies geschieht, je nach Destillerie, in einem Doubler, Thumper oder einer Rektifizierkolonne.

Nach der Abtrennung des endgültigen Produktes wird dieses in großen Kupferkesseln mit Wasser auf die Alkoholstärke reduziert, mit der es ins Fass zur Lagerung gelangt.

Das Destillat ruht dann nochmals für ca. 24 Stunden bevor es in neue, innen ausgekohlte Fässer abgefüllt wird und zur endgültigen Reifung in Lagerhäusern verbracht wird.