Wie wird (Scotch) Whisky hergestellt

 

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Das Mälzen

Abbildung 1: Mälzen (aus Setter - Scotch Whisky)

 

Die getrocknete Gerste wird gereinigt, anschließend ca. 2-3 Tage in Wasser eingeweicht. Das Getreide nimmt dabei Wasser auf um den Vorgang des Keimens einleiten zu können.

Nach dem Einweichen wird die gequollene Gerste entweder auf Malzböden wie man sie bei Highland Park besitzt oder in großen Malztrommeln wie sie z.B. in den Maltings von Port Ellen einsetzt zum Keimen gebracht.

Dieser Prozess ist nach ca. 5 und 9 Tagen beendet. Die Gerste wird währenddessen regelmäßig gewendet, um Temperatur und Feuchtigkeit während der Keimung konstant beim Optimum zu halten. So entsteht Gerstenmalz, das in der Lage ist später mit Enzymen (u.a. Diastase) Stärke in Zucker umwandeln. Der Ablauf der Keimung wird gestoppt indem die nun gemälzte Gerste auf Darrböden (Kiln) getrocknet wird.

 

Dabei kann Torf unterhalb des mit vielen kleinen Löchern versehenen Darrbodens verbrannt werden und so dem Malz damit ein typisches Raucharoma verliehen werden. Je nach Menge des zugesetzten Torfes entstehen später mehr oder weniger stark „getorfte“ Whiskies. Wird kein Torf benutzt und kommt das Malt nicht mit Torfrauch in Berührung wird auch keine Torfnote im Whisky später erscheinen.

Das Maischen

Abbildung 2: Maischen (aus Setter - Scotch Whisky)

 

Jetzt gönnt man den Malz ein paar Tage Ruhe um anschließend in Walzenmühlen gemahlen (das so entstehende grobe „Mehl“ heißt„englisch –„grist“) und mit heißem Wasser in der Maischetonne vermischt zu werden.

 

In diesem Schritt wandeln Enzyme Stärke in Zucker um. Die entstehende braune Flüssigkeit besteht vor allem aus Zucker. Dreimal wird unterschiedlich heißes Wasser benutzt (gezielte Steuerung der Enzymaktivität und Extraktionsfähigkeit) um das Grist zu verarbeiten, allerdings werden nur die Resultate der ersten beiden Arbeitsgänge direkt weiter verwendet. Die Wassermenge des letzten Arbeitsganges lässt man abkühlen und nutzt sie für den folgenden Maischeprozess mit neuem Grist.

 

Das Ergebnis dieses Arbeitsganges wird nach der Filtration nun Würze (englisch „wort“) genannt.

Die Fermentation (Gärung)

 

Abbildung 3: Fermentation (aus Setter - Scotch Whisky)

 

Jetzt geht es darum den so gelösten Zucker in Alkohol umzuwandeln.

 

Die dazu genutzten großen Gärbottiche (englisch „washback“) sind entweder aus Edelstahl oder Holz. In sie wird die Würze aus den Maischetonnen gepumpt und dann Hefe zugesetzt um die Vergärung in Gang zu setzen.

 

Der Zucker wird von der Hefe in Alkohol, Wasser und Kohlendioxid aufgespalten. Es dauert ca. 3-4 Tage (38-48 Stunden) dann ist ein Rohalkohol mit ca. 7-9 Vol% Alkohol entstanden, den man englisch „wash“ nennt und der durchaus in mancher Hinsicht mit Bier vergleichbar ist.

Die Destillation

 

Abbildung 4: Destillation (aus Setter - Scotch Whisky)

 

Bei der Destillation werden die unterschiedlichen Siedepunkte der in der „wash“ vorhanden Ingredienzien genutzt um sie von einander zu trennen.

 

Die kupfernen Brennblasen (englisch „pot stills“) werden zu diesem Zweck stark erhitzt (früher in der Regel durch Kohlefeuer unterhalb der Stills, heute durch Dampf). Schottische Brennerei destillieren meistens zweifach. Im ersten Arbeitsgang werden die leicht flüchtigen Alkohole verdampft und im Kondensator verflüssigt, das Ergebnis ist ein Rohbrand (englisch „low wines“) mit einem Alkoholgrad von 20-25%.

Bei der jetzt folgenden zweiten Destillation, die im Spirit Still durchgeführt wird entsteht der Feinbrand. Hier unterscheidet man Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf. Während Vorlauf und Nachlauf  Komponenten enthalten, die ungeeignet sind (Methanol, höhere Alkohole, unangenehme Aromastoffe etc.), ist es der Mittellauf, den es gilt möglichst genau von den anderen beiden Läufen zu trennen. Sein Alkoholgrad liegt zwischen 63 und 70%.

 

Dazu sitzt der Brennmeister vor dem Spirit Safe, einem gläsernen Kasten, in den das Destillat einfließt. Allerdings hat der Brennmeister keinen direkten Zugriff, sondern kann lediglich Mittels Zugabe von Wasser (Trübung wenn das Destillat noch oder schon unrein ist) oder durch Messungen des Alkoholgrades in Abhängigkeit von Dichte und Temperatur, das einfließende Destillat untersuchen und muss so die Entscheidung treffen, wann der Vorlauf vorbei ist und wann das Mittelstück in den Nachlauf übergeht. Das Können des Brennmeisters entscheidet auf diese Weise mit ob ein Whisky gelingt oder nicht.

 

Die Brennblase (engl. Pot Still)

Abbildung 5: Brennblase bei Glenmorangie

 

Die Brennblasen (englisch „pot stills“ sind kupferne Kessel zur Destillation von Alkohol. In ihnen kann nur im diskontinuierlichen Verfahren (englisch „batch process“) Whisky hergestellt werden, d.h. nach einer Befüllung und anschließender Destillation müssen sie gereinigt werden und können dann erst wieder neu befüllt werden.

 

Beheizt werden sie nur noch in wenigen Ausnahmen durch direkte Befeuerung mit Kohle oder Öl-/Gasbrennern, ansonsten wird heute vor allem auf innen liegende dampfdurchströmte Rohre oder kleine „pots“ gesetzt, die eine gleichmäßigere Erwärmung und damit eine bessere Kontrolle des Destillationsvorganges ermöglichen. Allerdings gibt es auch Stimmen, die sagen, dass das „wilde“ Feuer für manche mittlerweile vermisste Geschmacksnote in den Abfüllungen verantwortlich war.

 

Durchschnittlich hält so eine Brennblase 20-25 Jahre. Ein Wechsel sieht meistens so aus, dass die neuen Brennblasen exakte Kopien der alten sind um eine gleich bleibende Qualität auch nach dem Austausch zu gewährleisten.

 

Die Reifung

Das Produkt ist an dieser Stelle farblos und darf sich noch nicht Scotch Whisky nennen, um Farbe und den Namen zu verdienen muss es sich jetzt mindestens 3 Jahre lang in Eichenfässern aufhalten.

 

Die Fässer liegen in Lagerhäusern, die „warehouses“ genannt werden.  Wie lange der kommende Whisky dort lagert, hängt davon ab, wie er später verkauft werden soll und wie er sich in dem Fass entwickelt.

Die Reifung ist kein Prozess in dem es kontinuierlich von farblos zu dunklerem und von einem harten Jung-Destillat zu einem weichen Whisky geht.

Im Austausch mit dem Fass entwickelt sich der Whisky mal schneller, mal langsamer, je nach Eigenschaft und je nach Fasstyp.

So kann es auch passieren, dass ein Whisky zu lange lagert und den Geschmack des Fasses zu deutlich annimmt, sprich, er weist zu starke Holztöne auf, die unangenehm sind und alle anderen Noten überdecken.

Wenn aber aufgepasst und regelmäßig kontrolliert wird, sollte das Destillat sich nach der entsprechende Anzahl von Jahren in einen weichen, intensiven und mit vielen Geschmacksnoten versehenen Whisky verwandelt haben.

 

Eine besondere Spielart der Reifung ist das Finish. Dazu wird Whisky nach der normalen Reifung noch einmal in anderen Fässern wie Portweinfässer gelagert, damit er ein „finish“ bekommt und die Nuancen dieses Fasses aufnimmt. Finishs können Wochen, Monate oder Jahre dauern.

Die Fässer

Abbildung 6: Fässer in der Highland Park Distillery

Zur Lagerung von Whisk(e)y werden ausschließlich Fässer aus Eichenholz verwendet. Nur sehr selten werden unbenutzte Fässern genommen, in der Regel aber welche, die vorher Sherry oder American Whiskey beinhalteten.

Andere Fässer (Wein, Cognac etc.) kommen von Zeit zu Zeit ebenfalls zur Anwendung, aber in erster Linie zur Nachreifung, den so genannten Finishs.

 

Da die Fässer, die zur Lagerung von Straight American Whiskey genommen werden dürfen, laut Gesetz völlig neu sein müssen (seinerzeit ein genialer Schachzug der Holz-Lobby in den USA um sich dauerhaft einen Absatzmarkt zu schaffen) und nur einmal verwendet werden dürfen, steht dauerhaft ein Quantum an diesen Fässern zur Verfügung. Sherry Fässer dagegen sind teurer und werden nur in wenigen Destillerien zur Lagerung eingesetzt. Macallan bezahlt z.B. einen guten Sherryproduzenten, damit der seinen Sherry in Macallans Fässern lagert. Nur so kann Macallan wiederum sicher sein nur beste Ware in Sachen Fässern zu bekommen.

 

Fasstypen

 

Puncheon	~ 558 Liter
Butt	~ 500 Liter
Hogshead	~ 254 Liter
Standard Barrel	~ 190 Liter

 

Die gesetzlich vorgeschriebene maximale Größe der Fässer beträgt 700 Liter.

Das Material ist amerikanische Eiche (Quercus alba, Q. bicolor etc.) oder europäischer Eiche (Quercus robur und Q. sessilis).

Je nach Vornutzung, ob Sherry oder American Whiskey, ob bereits mehrfach genutzt oder nicht, wird der Scotch Whisky Farbe bekommen. So ergeben Sherry Fässer in der Regel einen dunklen, bernsteinfarben Ton während American Bourbon Fässer für einen eher helleren Farbton verantwortlich sind.

Die Abfüllung

Ist entschieden worden, dass ein Whisky reif ist, werden die entsprechenden Fässer in Sammelbehälter entleert. Je nach Hersteller und Abfüllung werden sie dann filtriert. Die Alkoholgrade gelagerter Fässer sind stark unterschiedliche je nach Alter und Atmosphäre des Lagerhauses, können sie zwischen 30 und weit über 60% variieren. Um eine Abfüllung mit 40 bzw. 43 Vol% zu fertig zu stellen wird der Fassinhalt mit Wasser auf den gewünschten Alkoholgehalt reduziert, dann durch einfache Filtration von Schwebstoffen befreit und durch Kühlfiltration vor einer Trübung durch Kälte oder Wasserzusatz bewahrt (siehe auch „Was ist Kältefiltration“).

Fassstärkeabfüllungen werden in der Regel nur von Schwebstoffen befreit, sie werden nicht kältefiltriert und ihnen wird kein Wasser zugesetzt um den ursprünglichen Alkoholgrad beizubehalten.

 

Abbildung 7: Abfüllanlage (Drambuie)

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